| 1．基本原料的预加工。 |
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糯米、绿豆、花生米的泡制：将纯糯米淘洗后，用60 ℃的水浸泡5小时，或用冷水浸泡12小时；绿豆淘洗后，加滚水浸泡3.5小时，或用冷水浸泡12小时后去皮，效果最佳；花生米加滚水浸泡3小时，或冷水浸泡5小时后去皮。
葱姜油的制作方法：把葱末、姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色，出香味后，捡去葱姜末，即成葱姜油。
糯米绿豆瓣的制作方法：将泡好的糯米、绿豆瓣，以3∶1的比例混合拌匀后，加点碱 (3公斤糯米，10克碱) ，再拌入葱姜油，即成糯米绿豆瓣。
豆沙的的制作方法：将煮烂的红小豆，放在小竹筛中，筛底下放一小盆水。用手在筛底上揉搓豆子，豆沙筛入水盆中，将豆沙水倒入豆包布口袋中，挤落水分，即成豆沙。
枣泥的制作方法：将红枣煮烂，去皮，去核，捣成泥，加白糖和糯米粉合匀，即成枣泥。 |
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| 2．基本的包裹方法。 |
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| 取2片泡好的粽叶，折成斗状，填进糯米绿豆瓣，把馅料夹在糯米中间，上面盖好糯米，包成五角方底锥形，或者包成三角形、斜四角型，或者您能创造出来的其他形状，关键是要包紧、扎紧，不能泄露，不能一煮就开。 |
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| 3 ．基本煮法。 |
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| 将包裹好的粽子上蒸锅，一定要码紧，放冷水，没过粽子为准。武火煮1小时后，改文火煮30分钟即好；也可用压力锅，煮25分钟，离火再焖5分钟即好。 |
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| ◆以下是几种较为特别而简单易学的粽子： |
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| 1 ．鲜果粽子
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原料：枣泥、栗子、葡萄干、白糯米 。
做法：栗子和葡萄干切成粒，与枣泥混合成馅。白糯米泡在冷水里三四个小时，然后按照一层米、一层馅的顺序，一共包裹上三层米、三层馅，最后将这些原料用粽叶包裹起来，煮熟即可。 |
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| 2 ．八宝粽子 |
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原料：糯米，枣泥，豆沙、薏米、绿豆，虾仁，瓜条，金橘，青梅。
制作：将薏仁、绿豆用水泡开；虾肉炒熟加味，切成段；瓜条、金橘、青梅切成粒，与枣泥、豆沙混合为馅，如法包裹蒸煮即可。 |
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| 3 ．百果粽子 |
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原料：糯米、青梅、菠萝肉、冬瓜条，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝、白砂糖。
制作：先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮，沥干水分，然后用白糖腌渍24小时，即成馅。包成五角方底粽，煮1小时即可。 |
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| 4 ．绿豆鸭蛋粽
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原料：糯米、绿豆各750克 ，花生米25克 ，熟咸鸭蛋黄5个。
制作：将蛋黄切碎，糯米、绿豆洗净泡好，然后与花生拌匀即成馅。取泡过的粽叶折成斗状，填入适量馅料，包好后入锅加冷水浸没粽子，武火煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。 |
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| 5．陈皮牛肉粽
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原料：泡过的糯米、绿豆各1000克 ，牛肉、陈皮各100克 ，猪肉末50克 ，葱末、姜末、食盐适量。
制作：用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹在中间，再按上述方法煮熟。 |
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| 6．台式粽子 |
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原料：长糯米、猪肉、香菇、咸蛋黄、酱油、糖、五香粉、盐。
做法：把猪肉切成长约4公分 ，宽2公分的长条；香菇泡软后，去蒂切成条状；再将猪肉、香菇以酱油、五香粉、盐、糖等调味料腌2小时；咸蛋黄切半备用。包时放入猪肉、香菇、咸蛋黄等馅料，再加上糯米填满，包好即可。做好后放入锅中，以水盖过粽子，用中火煮2小时，熟透了便可食用。 |
发表于 2008-6-11 16:14:10
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