影响大米的品质的因素

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我国的大米，无论是从生产上还是消费上，都是世界上的第一大国。我国有着悠久的大米历史和文化，据河姆渡新石器时代遗址出土的稻谷显示，中国的水稻已经有7000多年的历史，现在全国有60%以上的人口以大米为主食。大米84%可以作为直接食用外，还可以作为工业用和饲料用等，占百分比的10%。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支链淀粉和线性结构的直链淀粉。直链淀粉分支少，易与碘分子等形成络合物，呈深蓝色，最大吸收峰在644nm；支链淀粉分支多，不与碘结合，碘染呈紫色，最大吸收峰在544~556nm。大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米食味品质优劣的重要因素。因此，直链淀粉在国内外都作为衡量稻米品质的一个重要指标。

食用优质的大米普遍要求具备三个基本特征：大米碾磨品质上来看要高整精米率、外观品质需要大米籽粒透明、蒸煮食用品质上来看大米还要食味好。

淀粉中直链淀粉和支链淀粉的组成对大米的蒸煮和食用品质有着重要的影响。它直接影响大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及饭粒的散裂性。一般来说，直链淀粉含量在20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差；直链淀粉含量在15%~20%之间的食味较好；直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性差。而直链淀粉含量又因水稻品种及种植条件的不同存在很大的差别。

近年来，鉴于直链淀粉对大米品质影响的重要性及检测方法的复杂性，国内外研究人员针对直链淀粉测定方法的改进开展了大量的实验研究。目前，在大米、玉米、小麦等农作物上应用广泛的测量直链淀粉含量的仪器有直链淀粉快速分析仪。此仪器是专业用于检测农作物直链淀粉的含量，整个系统由直链淀粉测定仪、计算机检测系统组成，对大米的直链淀粉品质能够快速、在线检测。